mathias wellner

Im Sep­tem­ber besuchte ich in Hong­kong das Flag­staff House Museum of Tea Ware (Tee­mu­seum). Obwohl ich schon seit vie­len Jah­ren beken­nen­der Tee­trin­ker bin, gab es viel Neues zu ent­de­cken. Der abso­lute Höhe­punkt war dann aber ein Video zur Tee­zu­be­rei­tung. Der Prot­ago­nist mit dem bezeich­nen­den Namen Dr. Song hatte seine bes­ten Klei­der ange­legt und alle Uten­si­lien bereit gelegt. Er benutzte eine sehr kleine Kanne, in wel­che er die kom­plet­ten Tee­blät­ter hin­ein gab. Den ers­ten Auf­guss mit wenig Was­ser schüt­tete er weg, beim zwei­ten machte er die Kanne rich­tig voll und über­goss sie sogar mit dem hei­ßen Was­ser. Dann hielt er inne, stellte das Was­ser­ge­fäß mit einer medi­ta­ti­ven Geste zurück und war­tete eine Weile. Sodann goss er den Tee in die bereit­ste­hen­den Tee­scha­len und kos­tete das fer­tige Pro­dukt, wie man es von einem Wein­ken­ner kennt. Aber wel­che Hin­gabe bei der Zube­rei­tung, wel­che Sorg­falt und Muße!

Tee­kul­tur? by well­n­air

Hier in der Schweiz muss man Blatt-​​Tee regel­recht suchen, ganz unten im Tee­re­gal fin­den sich zwei oder drei Sor­ten Schwarz­tee und even­tu­ell eine Sorte Grün­tee. Ansons­ten nur Tee­beu­tel mit den fein­ge­mah­le­nen Über­res­ten der Tee­aus­lese, die schnell mit hei­ßem Was­ser über­gos­sen ich nicht Tee nen­nen möchte, viel­leicht eher tee­ähn­li­ches Heiß­ge­tränk. Die Schweiz und auch Deutsch­land brau­chen eine Tee­kul­tur! Mit die­sem Bei­trag möchte ich den Grund­stein legen.

Kaf­fee oder Tee, das ist hier die Frage

Sowohl Kaf­fee wie auch Tee ent­hal­ten Kof­fein. Der Mecha­nis­mus der Frei­set­zung die­ses anre­gen­den Stof­fes unter­schei­det sich aber grund­le­gend: Wäh­rend beim Genuss von Kaf­fee, Schwarz­tee und Cola das Kof­fein auf einen Schlag an den Kör­per abge­ge­ben wird, geschieht das beim grü­nen Tee lang­sa­mer, da das Kof­fein gebun­den ist.

Tee­sor­ten

Es gibt wesent­lich mehr Tee­sor­ten als die bekann­ten schwar­zen und grü­nen Vari­an­ten. Wei­ßer Tee ist so ähnlich wie grü­ner, gel­ben Tee sucht man hier in Europa ver­ge­bens, Oolong-​​Tee ist teil­weise fer­men­tiert und Pu’er-Tee ist gereift und noch dunk­ler als schwar­zer Tee.

Qua­li­tät

Die Qua­li­tät eines Tees erkennt man vor allem am Preis. Sie rich­tet sich nach der Ernte (First Flush, Second Flush), den Blät­tern (am bes­ten sind die zar­ten Knos­pen ganz oben, die hei­ßen Flowery Orange Pekoe) und wei­te­ren Fak­to­ren. Für Tee­beu­tel ver­wen­det man alles, was man nicht anders ver­kau­fen kann, den Tee­staub (Dust).

Zube­rei­tung

Die im deut­schen Sprach­raum übli­che Zube­rei­tungs­art ist die eng­li­sche. Dabei wird der Tee mit dem hei­ßen Was­ser über­gos­sen und nach einer Weile wie­der ent­fernt. Das kann durch ein Tee-​​Ei, den Tee­beu­tel oder das Abgie­ßen durch ein Sieb gesche­hen. Der Tee wird auch nicht mehr­fach ver­wen­det. In China gibt es eine völ­lig andere Kul­tur. Der erste Auf­guss mit wenig Was­ser wird weg­ge­kippt, um die Tee­blät­ter zu waschen und bei grü­nem Tee den bit­te­ren Geschmack weg zu bekom­men. Danach kann man mehr­fach auf­gie­ßen, der Tee­ge­schmack ver­än­dert sich dann auch mit jedem Auf­guss. In Russ­land und im Ori­ent gibt es noch andere Arten der Teezubereitung.

Fazit

Trinkt mehr Tee, vor allem grü­nen und weißen!

An man­chen Tagen macht es kei­nen Spaß auf­zu­ste­hen. Wenn man die Gar­di­nen zurück zieht und sich einem statt einer son­ni­gen Mor­gen­stim­mung nur der Aus­blick auf Nebel­fel­der bie­tet, könnte man auch gleich im Bett lie­gen blei­ben. Nicht ein­mal der Üetli­berg ist zu sehen mit sei­nem Anten­nen­turm und der Aus­sichts­platt­form. Es ist alles so gedämpft, ich kann mich nicht ein­mal an die Kir­chen­glo­cken erin­nern, die mich sonst jeden Sonn­tag Mor­gen ein­dring­lich an die Nach­bar­schaft eines Kir­chen­ge­bäu­des erinnern.

Aus­blick aus mei­nem Fenster

Eigent­lich wollte ich ja um sechs auf­ste­hen, aber wie einem Alko­ho­li­ker fällt mir immer eine gute Aus­rede ein, warum ich gerade heute ein­fach län­ger schla­fen muss. Es gab Käse­fon­due ges­tern Abend, und es schmeckte vor­züg­lich, so vor­züg­lich, dass ich mei­nem Magen eini­ges zumu­tete, an Käse, Weiß­brot, Weiß­wein und auch Kirsch (Ver­tei­lerli genannt). Des­halb fühle ich mich auch durch­aus legi­ti­miert, heute mal aus­zu­schla­fen und erst gegen neun Uhr auf­zu­ste­hen. Aber in der Woche werde ich es dann wie­der pro­bie­ren, inspi­riert durch einen Kol­le­gen und die­sen Web­log­ein­track von Steve Pav­lina. Ein­fach um sechs auf­ste­hen, in einer Art Reflex beim ers­ten Wecker­klin­geln. Viel­leicht sollte ich mir auch nicht das Radio stel­len, es ver­führt zu sehr, das Ende des Lie­des abzu­war­ten, oder der Nach­rich­ten. Und dann ist man drin in einer Auf­schie­bungs­tak­tik, die erst ein-​​zwei Stun­den spä­ter zum Auf­ste­hen führt.

Aber heute darf ich ja eine Aus­nahme machen, legi­ti­miert duch das Käse­fon­due. Für alle Nicht­schwei­zer möchte ich hier noch auf die Zube­rei­tung die­ses Schwei­zer Natio­nal­ge­richts ein­ge­hen. Wich­tigste Zutat ist natür­lich der Käse. Anfän­ger kau­fen fer­tige Mischun­gen im Super­markt, Pro­fis gehen zum Käse­stand und stel­len sich ihre Mischung selbst zusam­men. Da Käse­fon­due eine Spe­zia­li­tät der Roman­die (fran­zö­sisch­spra­chige Schweiz) ist, ver­wen­det man Gruyere, Fri­bour­geois, aber auch Emmen­ta­ler oder Til­si­ter, ganz noch per­sön­li­cher Vor­liebe. Der zweite Bestand­teil eines guten Fon­dues ist der Weiß­wein, unge­fähr ein Drit­tel des Fon­dues besteht bevor­zugt aus Fen­dant, den es aber auch noch beim Fon­due zum Trin­ken gibt. Das Glei­che gilt für den Kirsch, der eben­falls sowohl im Fon­due wie auch außer­halb seine Wir­kung ent­fal­tet. Des­wei­te­ren schwim­men im Fondue-​​Topf, dem Caque­lon, noch Knoblauch-​​Scheiben, die man am Ende ganz gut mit dem Brot­spieß her­aus­fi­schen kann. Zum Ver­di­cken des Fon­dues wird Mais­mehl ver­wen­det. Erbit­tert strei­tet man sich über die Fondue-​​Konsistenz, die Ori­gi­nal­ver­sion aus der Roman­die kommt recht flüs­sig daher, wäh­rend man hier in Zürich eher zum ver­dick­ten Fon­due neigt. Ent­spre­chend besteht auch der Brauch, Fon­due nur im Win­ter zu essen, mehr in der Deutsch­schweiz, wäh­rend das leich­tere Fon­due der Roman­die ganz­jäh­rig genos­sen wird.

Nach die­sem Exkurs in die Welt der Schwei­zer Gas­tro­no­mie — mitt­ler­weile haben die Kir­chen­glo­cken ange­fan­gen zu schla­gen — möchte ich noch meine gest­rige Aus­schlaf­aus­rede erwäh­nen, das ton­hal­le­LATE. Die Ton­halle ist der Ort für klas­si­sche Musik in Zürich. Mit den tonhalleLATE-​​Veranstaltungen möch­ten die Tonhalle-​​Verantwortlichen eine Brü­cke zwi­schen moder­ner und klas­si­scher Musik bil­den. Den Rah­men bil­den ent­spre­chend einige DJs, die in den Vor­räu­men auf­le­gen. Um zehn gibt es dann im alt­ehr­wür­di­gen Haupt­saal ein klas­si­sches Kon­zert, wel­ches ent­spre­chend bekannte, eher leicht zugäng­li­che Werke sind. Dies dau­ert unge­fähr eine Stunde, danach geht es drau­ßen wei­ter mit den DJs und eini­gen Tonhalle-​​Musikern, die fröh­lich drauf los musi­zie­ren und ihre nicht-​​klassischen Musik­vor­lie­ben aus­le­ben. Ich fand es ein ange­neh­mes und aus­ge­wo­ge­nes Ereig­nis, wel­che auch vor­züg­lich zur gemisch­ten Archi­te­tur der Ton­halle passt. Im Inne­ren der alte Saal als Ort der klas­si­schen Musik, davor der neu hin­zu­ge­kom­mene Ein­gangs­be­reich mit Bar. Auch die Zutritts­be­rech­ti­gung ist ganz auf die anvi­sierte Ziel­gruppe jun­ger Erwach­se­ner zuge­schnit­ten, genau wie bei Fes­ti­vals kriegt man ein Armband.

Zutritts­be­rech­ti­gung zum tonhalleLATE-​​Abend in der Ton­halle Zürich